Sernik na ciemnym spodzie

Puszysty sernik na ciemnym spodzie

z kruszonką

Sernik jest jednym z moich ulubionych deserów, bo gdziekolwiek jestem i do wyboru mam całą gablotę ciast, zawsze trafia na ten specjał. Może jestem przez to trochę staroświecki, bo przy ciastkach bezowych, kremówkach, różnego rodzaju ptysiach, ciastach z przecudownymi kremami i babeczkach, sernik wygląda dość niewinnie, ale czy to oznacza, że nie może być smaczny? 

Dobry sernik według mnie powinien być pieczony, na dobrze ubitych białkach, a w trakcie łączenia ich z masą serową, trzeba pamiętać by nie uszkodzić ich tekstury, bo w przeciwnym razie z puszystego, delikatnego ciasta zrobi nam się 3 centymetrowa podeszwa. Dzisiaj masło trę z cukrem, ale zdarza się, że sernik powstaje na koglu z żółtek i cukru, potem dopiero twaróg i rozpuszczone masło, nawołuję do wykorzystywania klarowanego, bo finalnie, jest to zupełnie inny smak. A co dodajecie, aby upachnić Wasz wypiek? Możecie się domyśleć, że pewnie napiszę, żeby posłużyć się nasionkami wanilii i nie widzę w tym nic złego. Jeśli waniliowych lasek nie możecie dostać w Waszych sklepach, skorzystajcie z serwerów aukcyjnych, gdzie reklamuję się setka sklepów, oferująca sprzedaż takich i podobnych produktów, a cena jest nie do porównania. W moim przypadku, dobrym wyjściem jest skórka otarta z jednej cytryny. Sok dodaję do białek, aby piana była bardziej szklista i błyszcząca. Taki dodatek, na pewno wniesie odrobinę orzeźwienia i złamię lekko słodycz ciasta.

Ten na ciemnym spodzie i dodatkowo z kakaową kruszonką, to tylko jedna z wariacji na temat sernika. 

Składniki na blachę o wymiarach 35 cm x 25 cm :

Kruche ciasto :

- 250 g masła, minimum 80 % zawartości tłuszczu

- 1 szklanka białego cukru

- 2 szklanki mąki pszennej

- 1 jajko

- 4 łyżki kakao

- 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masa serowa :

- 1 kg sera twarogowego w kubełku lub taka sama ilość mielonego trzykrotnie twarogu

- 5 żółtek i 5 białek + szczypta soli do ubijania

- 200 g masła, minimum 80 % zawartości tłuszczu

- 1 1/2 szklanki białego cukru

- 4 łyżki mąki ziemniaczanej

- 2 łyżeczki proszku do pieczenia

- skórka otarta z jednej cytryny

- 2 łyżki soku z cytryny

Przygotowanie :

Zaczynam od kruchego ciasta 

Na stolnice przesiewam mąkę i kakao. Wsypuję odmierzony cukier i proszek do pieczenia.

Dodaję mocno schłodzone masło.

Masło szybko przesiekuję nożem z mąką, zgarniając mąkę, która ląduje na bokach do środka, tak aby tłuszcz był w małych kawałkach. Robię to nożem, gdyż ręka ogrzeje masło, które najlepiej łączy się kiedy jest zimne.

Wbijam całe jajko.

Łączę wszystkie składniki kruchego ciasta, zagniatając je.

W razie potrzeby, delikatnie podsypuję mąką. Ciasta nie należy zbyt długo wyrabiać, minimum 8 - 10 minut, do momentu, kiedy masło się rozpuści.

.

Odcinam 3/4 ciasta, które posłuży mi jak spód mojego sernika, a pozostała 1/4 będzie służyła jako kruszonka.

Ciasto pakuję do woreczków foliowych i chowam do zamrażarki. Uwaga! Należy bardzo dobrze je schłodzić. Godzina lub półtorej, powinna wystarczyć.

Teraz masa serowa :

Wszystkie składniki wyciągam minimum godzinę przed przygotowywaniem ciasta.

Masło przekładam do miski.

Wsypuję cukier i dokładnie ucieram z masłem. Można mikserem ;)

Dodaję po jednym żółtku i łączę stopniowo.

Ścieram na tarce skórkę z jednej z cytryny. Cytryna powinna być sparzona i wyszorowana. Aby później oddała więcej soku, delikatnie ją masuję.

Do ubitych białek ze szczyptą soli, dodaję sok z cytryny i ostatni raz mieszam.

Do masy serowej dodaję przesianą mąkę ziemniaczaną z proszkiem.

Dodaję twaróg, łyżka po łyżce. Za każdym razem dokładnie mieszam.

Przekładam łyżkę białek, a potem dodaję je stopniowo i łączę. Uważam, żeby piana nie opadła.

Do formy, w której będę piekł sernik ścieram wyjęte z zamrażarki ciasto, tworząc spód. Blacha musi być wyłożona papierem do pieczenia.

Masę przekładam na spód i wyrównuję. 

Ścieram pozostałe ciasto na kruszonkę i wstawiam formę do piekarnika nagrzanego do 160 - 180 stopni i piekę ok.1 h i 15 minut. 

Po upływie czasu pieczenia, wyłączam piekarnik i zostawiam ciasto w piekarniku, tyle że lekko uchylam drzwiczki. Kiedy całkowicie się wystudzi, wyciągam i odstawiam.

Sernik najlepszy jest następnego dnia, kiedy odstoi swoje. Stanie się zwarty i będzie się lepiej kroił. 

Polędwiczki wieprzowe w sosie grzybowym

Polędwiczki wieprzowe w sosie 

z grzybów leśnych,

z gotowanymi ziemniakami i buraczkiem

Już na początku wpisu obalam mit jaki panuje w moim domu, że drób jest jednym z najbardziej uniwersalnych gatunków mięs i wszystko kręci się wokół niego, bo nikt nie ma czasu na kombinowanie i wieczne wymyślanie co by tu podać na stół. Oczywiście nieraz ratuje nas z opresji, kiedy szybko trzeba coś wydać lub mamy przy stole gości, których chcielibyśmy czymś poczęstować, a np. sernik, na który przepis niebawem opublikuję już się skończył. 

Z coraz większym przekonaniem sięgam po polędwiczkę, bo a) jest bardzo dobrym mięsem i jeśli tylko mam porcję w lodówce, chętnie ją przyrządzam, b) chcąc nie chcąc nie można jeść cały czas tego samego no i c) jeśli nie mam ochoty lub zwyczajnie bardzo mało czasu, na gotowanie, to wiem, że przygotowanie polędwiczek w wersji smażonej równa się kilkunastu minutom, przy dobrej organizacji, a przy wersji pieczonej czy duszonej, od 40 do 120 minut, oczywiście uwzględniając przy tym, że danie robi się samo.

Co podać obok mięsa? Buraczek, który uwielbiam, w dużych ilościach i z zapasem na dokładkę, oraz coś w postaci węglowodanów, czyli kaszę, opcjonalnie ryż, pęczak czy tak jak ja, ziemniaki. Na koniec posypuję zieloną natką i już!

Składniki dla baaardzo głodnych 4 osób :

- 600 - 800 g polędwiczek wieprzowych

- 1 duża cebula lub 2 małe

- 500 g grzybów ( borowiki, podgrzybki, koźlaki. Ja po przebraniu, obraniu i obgotowaniu, uważam za gotowe, do kolejnego etapu, przygotowania sosu )

- 3 duże ząbki czosnku

- kilka gałązek świeżego tymianku lub 1/3 łyżeczki suszonego

- sól, czarny, świeżo mielony pieprz

- 3 łyżki mąki pszennej

- 1 łyżka oliwy do marynowania, 2 łyżki oliwy do smażenia polędwiczek, 2 łyżki klarowanego masła na sos

- 600 ml bulionu warzywnego, może być z kostki

- natka  pietruszki

Przygotowanie: 

Polędwiczki dokładnie myję, osuszam i kroję w poprzek włókien, ok. 3 cm kawałki.

Grzyby, wcześniej ugotowane przekładam na sito, aby dokładnie obciekły z nadmiaru wody.

Czosnek układam na desce, zakrywam nożem i mocno uderzam. Zgnieciony, obieram z łupin i drobno siekam.

Posiekany czosnek, rozprowadzam po mięsie, które rozłożyłem na desce. Staram się podzielić ilość mojego czosnku, tak aby kawałki polędwiczek, pokryte były nim z obu stron. Całość skrapiam oliwą.

Miedzy polędwiczki układam gałązki tymianku, przyprawiam solą i pieprzem. Przykrywam deskę folią i wstawiam do lodówki na minimum 30 minut.

Na talerz wsypuję 3 łyżki mąki pszennej i obtaczam w niej polędwiczki.

Cebulę drobno siekam, grzyby kroje na mniejsze kawałki.

Na patelni rozgrzewam oliwę i smażę na niej polędwiczki, po 4 minuty z każdej strony, aż będą miały złoty kolor.

Na tą samą patelnię, bez jakiegokolwiek mycia, dodaję dwie łyżki masła klarowanego lub zwykłego i szklę cebulę.

Dodaję grzyby i duszę razem z cebulą przez około 15 minut, aż płyn z grzybów lekko się zredukuje.

Na grzybach i cebuli układam polędwiczki, wlewam bulion, lekko mieszam, aby polędwiczki były dobrze zanurzone. Przykrywam pokrywką i dusze na małym ogniu, przez około 40 minut. Po upływie czasu, sprawdzam smak. Dodaję ewentualnie sól i pieprz, oraz posiekana natkę. Zostawiam odrobinę do posypania gotowego dania.

Na talerz wykładam ziemniaki, polewam je koniecznie sosem i układam polędwiczki. Jako dodatek dobrze sprawdzi się tutaj buraczek. Finalnie dekoruję posiekaną natką i podaję.

Uwagi:

- jeśli nie macie klarowanego masła, użyjcie zwykłego z kostki, minimum 80 % tłuszczu

- jako dodatek, zamiast buraczka, sprawdzi się każda surówka

- co do przygotowania grzybów, to ja zanim cokolwiek z nimi zrobię, obgotowuję je, a dopiero potem siekam i wykorzystuję. 

Kurczak duszony w bulionie warzywnym

Kurczak duszony w bulionie

z cytryną i sałatką Coleslaw

Dowód na to, że nie trzeba ograniczać się tylko i wyłącznie do smażonego czy pieczonego kurczaka. Można go również udusić, co Wam rekomenduję. Co za tym idzie, musimy mieć dobry wywar, żeby nasze udka miały w czym dochodzić. Oczywiście idąc na łatwiznę możemy zrobić bulion z kostki, ale zdecydowanie lepszym wyjściem byłoby zgranie przygotowania kurczaka, z np. ugotowaniem domowego rosołu, bo skoro mamy już dobry bulion to czemu nie podlać nim kurczaka? 

W połowie redukowanie sosu, czyli odparowania zbędnego płynu dodajemy sok z cytryny, dość sporo. Ktoś kto w kuchni jest amatorem i czyta tę notkę po raz pierwszy pewnie głowi się, czemu dodaję cytrynę, skoro wniesie samą gorycz i kwaskowatość. To mit! Grzechem byłoby nie dodanie jej. Przełamując słodycz marchewki, opalonej cebuli i innych warzyw, których w naszym bulionie nie brakuje, specyficznym cytrynowym sokiem jest obłędne! Nie ma lepszego rozwiązania. Od czasu kiedy przekonałem się do takiego sposobu, w prawie każdym daniu można odnaleźć nutę tego cytrusa. Nawet do kotletów z piersi kurczaka, taki dodatek jest według mnie niezbędny ;)

Warto dopisać, że ewentualne przyprawy dodajemy pod sam koniec, bo podczas odparowywania sosu smak samoistnie się zmienia, odparowuje woda, a wszystkie smaki osiadają na dnie i łączę się ze sobą, toteż mało specyficzny wywar, może okazać się bardzo dobrym sosem.

Składniki dla 3 osób :

- 3 duże udka kurczaka wcześniej zamarynowane w sporej ilości oliwy i ulubionych przypraw

( Nacieram dość dobrze oliwą i doprawiam wedle uznania, może być papryka ostra, słodka, majeranek lub dobra gotowa mieszanka. Ważne natomiast, żeby mięso postało minimum noc w lodówce ) .

- 2 łyżki oliwy lub oleju

- 1 dużu ząbek czosnku

- ok. 1 litr domowego bulionu warzywnego lub takiego z kostki

- pęczek tymianku

- ok. 1 łyżka majeranku

- 2 listki laurowe

- 3 łyżki świeżo wyciskanego soku z cytryny

- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

- ew. sól i pieprz do smaku

Dodatki:
- ugotowane ziemniaki, dobrze ubite, na które wykładam łyżkę dobrego masła
- idealnie pasująca do tego dania sałatka coleslaw z tego przepisu :
http://www.recipesandstories.pl/2013/11/coleslaw-dobry-do-wszystkiego.html

Przygotowanie:

Marynując kurczaka używamy oliwy, więc kiedy jesteśmy gotowi do smażenia, jej nadmiar przelewamy na patelnię i dodajemy czysty tłuszcz - 2 łyżki.

Na dobrze rozgrzany tłuszcz wrzucam obrany ząbek czosnku i układam kurczaka skórą do dołu. Czosnek, jeśli maksymalnie się zezłoci, od razu zdejmuję z patelni, w przeciwnym razie jego gorycz trafi do sosu.

Mój ząbek czosnku już się maksymalnie zarumienił, więc go zdejmuję, ale absolutnie nie wyrzucam! Rwę niedbale tymianek i związuję go sznureczkiem lub nitką, tak aby się nie rozpadł.

Do zarumienionego z obu stron kurczaka wlewam stopniowo bulion.

Wrzucam tymianek i odłożony wcześniej ząbek czosnku.

Dodaję dwa listki laurowe. Przykrywam pokrywką i zostawiam kurczaka na około 20 minut, na wolnym ogniu. Co jakiś czas go przekręcam, tak aby "wypił" dużo bulionu.

Po 20 minutach zdejmuję pokrywkę i zaczynam redukować sos, na nieco większym ogniu. Po pierwszych 5 minutach, dodaję sok z cytryny i wsypuję majeranek. Dokładnie mieszam i stale pilnując, dalej redukuję sos. Zajęło to około 12 minut - 15 minut. 

Jak widzicie sos bardzo szybko się redukuję, na tyle szybko że obiektyw aparatu nie miał prawa nie zaparować ;)

Pod koniec wrzucam obowiązkowo posiekaną natkę! Ewentualnie doprawiam do smaku.

Jedno udko uciekło na zdjęcie poniżej ;)

Kurczaka koniecznie polewam sosem.

Grzechem byłoby nie polać ziemniaków, na które wykładam również łyżkę masła. Można dać też koperek. Wiem, dużo tego tłuszczu jak na jedną porcję, ale z pewnością smak tego dania, Wam to wybaczy.

Duszony kurczak, aromatyczne ziemniaki i sałatka coleslaw! 

Coleslaw - dobry do wszystkiego

 
          Sałatka coleslaw

   Przepis na tą sałatkę nie przywędrował do nas pierwotnie ze Stanów Zjednoczonych, ponieważ praktycznie każde państwo, miało swój własny pomysł i metodę na wykorzystanie białej kapusty i jak postąpić by nie zmarnować ani kawałka główki. Najpierw wycinało się głąb, szatkowało i dodawało przeróżne dodatki, jedni szczycili się, że skrapiają ją octem, inni że kąpią ją w majonezie lub lekko przysypują cukrem pudrem. Amerykanie jedynie pokazali na jaki sposób oni ją przygotowują, oczywiście po amerykańsku. Znaczy bardzo sycie ;)

   Wersja, którą prezentuję, nie należy do najzdrowszych, bo co majonez, cukier i tłuste mleko ma wspólnego z korzyścią dla nas? Mogę Wam za to zagwarantować, że po pierwszej łyżce jaką skosztujecie zapomnicie o kaloriach jakie pochłaniacie. 

O uniwersalności tego specjału, można powiedzieć bardzo wiele. Do kanapki, gdzie wyląduje tez kawałek pieczonego kurczaka, do ziemniaków, nawet makaronów, kluseczek czy placków. Gruntem jest to, aby sama sałatka spędziła w tej lodówce, przysłowiowe 30 minut.

Składniki:
- nieduża główka białej kapusty
- duża szczypta soli, a nawet dwie
- 2 duże marchewki
- 1 duża cebula
- 3 łyżki cukru pudru
- pół łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki pieprzu
- 4 łyżki majonezu
- 1/3 szklanki mleka
- 1 duża łyżka soku z cytryny
- 1 łyżka octu z białego wina

Przygotowanie:

Kapustę drobno siekam nożem lub przy użyciu szatkownicy.

Dodaję sól, staranie rozsypując po całej kapuście.

Kapustę wygniatam przez kilka minut, tak aby sól dostała się wszędzie. Uklepuję i odstawiam na bok, aż zmięknie. Zajmie to około 10 minut. Następnie kapustę przekładam na durszlak, dokładnie płuczę i przekładam z powrotem do miski.

Sos potrzebuję więcej czasu, aby wszystkie składniki się ze sobą przegryzły, więc najpierw cukier puder przekładam do naczynia blendera i dodaję sól i pierz.

W pojemniku również ląduje majonez. Cytrynę dokładnie myję pod wrzącą wodą.

Wlewam odmierzone mleko.

Na koniec dodaję świeżo wyciskany sok z cytryny i ocet winny.

Zamykam blender i miksuję, aż składniki się połączą. Odstawiam na bok, najlepiej w chłodne miejsce.

Marchewki obieram i ścieram na tarce o grubych oczkach, z cebulą postępuję tak samo.

Wszystkie warzywa zalewam sosem.

Dokładnie mieszam i koniecznie schładzam w lodówce minimum godzinę. 

Uwagi:

- Po co płukać kapustę? Kapusta trzeba opłukać, aby pozbyć się nadmiernej ilości soli, bo użycie prawie dwóch łyżek może mieć dla naszego podniebienia dawkę zabójczą. Sól sprawia, że kapusta traci na wodzie, a co za tym idzie, staje się bardziej miękka i delikatniejsza.