Sernik na ciemnym spodzie

Puszysty sernik na ciemnym spodzie

z kruszonką

Sernik jest jednym z moich ulubionych deserów, bo gdziekolwiek jestem i do wyboru mam całą gablotę ciast, zawsze trafia na ten specjał. Może jestem przez to trochę staroświecki, bo przy ciastkach bezowych, kremówkach, różnego rodzaju ptysiach, ciastach z przecudownymi kremami i babeczkach, sernik wygląda dość niewinnie, ale czy to oznacza, że nie może być smaczny? 

Dobry sernik według mnie powinien być pieczony, na dobrze ubitych białkach, a w trakcie łączenia ich z masą serową, trzeba pamiętać by nie uszkodzić ich tekstury, bo w przeciwnym razie z puszystego, delikatnego ciasta zrobi nam się 3 centymetrowa podeszwa. Dzisiaj masło trę z cukrem, ale zdarza się, że sernik powstaje na koglu z żółtek i cukru, potem dopiero twaróg i rozpuszczone masło, nawołuję do wykorzystywania klarowanego, bo finalnie, jest to zupełnie inny smak. A co dodajecie, aby upachnić Wasz wypiek? Możecie się domyśleć, że pewnie napiszę, żeby posłużyć się nasionkami wanilii i nie widzę w tym nic złego. Jeśli waniliowych lasek nie możecie dostać w Waszych sklepach, skorzystajcie z serwerów aukcyjnych, gdzie reklamuję się setka sklepów, oferująca sprzedaż takich i podobnych produktów, a cena jest nie do porównania. W moim przypadku, dobrym wyjściem jest skórka otarta z jednej cytryny. Sok dodaję do białek, aby piana była bardziej szklista i błyszcząca. Taki dodatek, na pewno wniesie odrobinę orzeźwienia i złamię lekko słodycz ciasta.

Ten na ciemnym spodzie i dodatkowo z kakaową kruszonką, to tylko jedna z wariacji na temat sernika. 

Składniki na blachę o wymiarach 35 cm x 25 cm :

Kruche ciasto :

- 250 g masła, minimum 80 % zawartości tłuszczu

- 1 szklanka białego cukru

- 2 szklanki mąki pszennej

- 1 jajko

- 4 łyżki kakao

- 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masa serowa :

- 1 kg sera twarogowego w kubełku lub taka sama ilość mielonego trzykrotnie twarogu

- 5 żółtek i 5 białek + szczypta soli do ubijania

- 200 g masła, minimum 80 % zawartości tłuszczu

- 1 1/2 szklanki białego cukru

- 4 łyżki mąki ziemniaczanej

- 2 łyżeczki proszku do pieczenia

- skórka otarta z jednej cytryny

- 2 łyżki soku z cytryny

Przygotowanie :

Zaczynam od kruchego ciasta 

Na stolnice przesiewam mąkę i kakao. Wsypuję odmierzony cukier i proszek do pieczenia.

Dodaję mocno schłodzone masło.

Masło szybko przesiekuję nożem z mąką, zgarniając mąkę, która ląduje na bokach do środka, tak aby tłuszcz był w małych kawałkach. Robię to nożem, gdyż ręka ogrzeje masło, które najlepiej łączy się kiedy jest zimne.

Wbijam całe jajko.

Łączę wszystkie składniki kruchego ciasta, zagniatając je.

W razie potrzeby, delikatnie podsypuję mąką. Ciasta nie należy zbyt długo wyrabiać, minimum 8 - 10 minut, do momentu, kiedy masło się rozpuści.

.

Odcinam 3/4 ciasta, które posłuży mi jak spód mojego sernika, a pozostała 1/4 będzie służyła jako kruszonka.

Ciasto pakuję do woreczków foliowych i chowam do zamrażarki. Uwaga! Należy bardzo dobrze je schłodzić. Godzina lub półtorej, powinna wystarczyć.

Teraz masa serowa :

Wszystkie składniki wyciągam minimum godzinę przed przygotowywaniem ciasta.

Masło przekładam do miski.

Wsypuję cukier i dokładnie ucieram z masłem. Można mikserem ;)

Dodaję po jednym żółtku i łączę stopniowo.

Ścieram na tarce skórkę z jednej z cytryny. Cytryna powinna być sparzona i wyszorowana. Aby później oddała więcej soku, delikatnie ją masuję.

Do ubitych białek ze szczyptą soli, dodaję sok z cytryny i ostatni raz mieszam.

Do masy serowej dodaję przesianą mąkę ziemniaczaną z proszkiem.

Dodaję twaróg, łyżka po łyżce. Za każdym razem dokładnie mieszam.

Przekładam łyżkę białek, a potem dodaję je stopniowo i łączę. Uważam, żeby piana nie opadła.

Do formy, w której będę piekł sernik ścieram wyjęte z zamrażarki ciasto, tworząc spód. Blacha musi być wyłożona papierem do pieczenia.

Masę przekładam na spód i wyrównuję. 

Ścieram pozostałe ciasto na kruszonkę i wstawiam formę do piekarnika nagrzanego do 160 - 180 stopni i piekę ok.1 h i 15 minut. 

Po upływie czasu pieczenia, wyłączam piekarnik i zostawiam ciasto w piekarniku, tyle że lekko uchylam drzwiczki. Kiedy całkowicie się wystudzi, wyciągam i odstawiam.

Sernik najlepszy jest następnego dnia, kiedy odstoi swoje. Stanie się zwarty i będzie się lepiej kroił.