Polędwiczki wieprzowe w sosie grzybowym

Polędwiczki wieprzowe w sosie 

z grzybów leśnych,

z gotowanymi ziemniakami i buraczkiem

Już na początku wpisu obalam mit jaki panuje w moim domu, że drób jest jednym z najbardziej uniwersalnych gatunków mięs i wszystko kręci się wokół niego, bo nikt nie ma czasu na kombinowanie i wieczne wymyślanie co by tu podać na stół. Oczywiście nieraz ratuje nas z opresji, kiedy szybko trzeba coś wydać lub mamy przy stole gości, których chcielibyśmy czymś poczęstować, a np. sernik, na który przepis niebawem opublikuję już się skończył. 

Z coraz większym przekonaniem sięgam po polędwiczkę, bo a) jest bardzo dobrym mięsem i jeśli tylko mam porcję w lodówce, chętnie ją przyrządzam, b) chcąc nie chcąc nie można jeść cały czas tego samego no i c) jeśli nie mam ochoty lub zwyczajnie bardzo mało czasu, na gotowanie, to wiem, że przygotowanie polędwiczek w wersji smażonej równa się kilkunastu minutom, przy dobrej organizacji, a przy wersji pieczonej czy duszonej, od 40 do 120 minut, oczywiście uwzględniając przy tym, że danie robi się samo.

Co podać obok mięsa? Buraczek, który uwielbiam, w dużych ilościach i z zapasem na dokładkę, oraz coś w postaci węglowodanów, czyli kaszę, opcjonalnie ryż, pęczak czy tak jak ja, ziemniaki. Na koniec posypuję zieloną natką i już!

Składniki dla baaardzo głodnych 4 osób :

- 600 - 800 g polędwiczek wieprzowych

- 1 duża cebula lub 2 małe

- 500 g grzybów ( borowiki, podgrzybki, koźlaki. Ja po przebraniu, obraniu i obgotowaniu, uważam za gotowe, do kolejnego etapu, przygotowania sosu )

- 3 duże ząbki czosnku

- kilka gałązek świeżego tymianku lub 1/3 łyżeczki suszonego

- sól, czarny, świeżo mielony pieprz

- 3 łyżki mąki pszennej

- 1 łyżka oliwy do marynowania, 2 łyżki oliwy do smażenia polędwiczek, 2 łyżki klarowanego masła na sos

- 600 ml bulionu warzywnego, może być z kostki

- natka  pietruszki

Przygotowanie: 

Polędwiczki dokładnie myję, osuszam i kroję w poprzek włókien, ok. 3 cm kawałki.

Grzyby, wcześniej ugotowane przekładam na sito, aby dokładnie obciekły z nadmiaru wody.

Czosnek układam na desce, zakrywam nożem i mocno uderzam. Zgnieciony, obieram z łupin i drobno siekam.

Posiekany czosnek, rozprowadzam po mięsie, które rozłożyłem na desce. Staram się podzielić ilość mojego czosnku, tak aby kawałki polędwiczek, pokryte były nim z obu stron. Całość skrapiam oliwą.

Miedzy polędwiczki układam gałązki tymianku, przyprawiam solą i pieprzem. Przykrywam deskę folią i wstawiam do lodówki na minimum 30 minut.

Na talerz wsypuję 3 łyżki mąki pszennej i obtaczam w niej polędwiczki.

Cebulę drobno siekam, grzyby kroje na mniejsze kawałki.

Na patelni rozgrzewam oliwę i smażę na niej polędwiczki, po 4 minuty z każdej strony, aż będą miały złoty kolor.

Na tą samą patelnię, bez jakiegokolwiek mycia, dodaję dwie łyżki masła klarowanego lub zwykłego i szklę cebulę.

Dodaję grzyby i duszę razem z cebulą przez około 15 minut, aż płyn z grzybów lekko się zredukuje.

Na grzybach i cebuli układam polędwiczki, wlewam bulion, lekko mieszam, aby polędwiczki były dobrze zanurzone. Przykrywam pokrywką i dusze na małym ogniu, przez około 40 minut. Po upływie czasu, sprawdzam smak. Dodaję ewentualnie sól i pieprz, oraz posiekana natkę. Zostawiam odrobinę do posypania gotowego dania.

Na talerz wykładam ziemniaki, polewam je koniecznie sosem i układam polędwiczki. Jako dodatek dobrze sprawdzi się tutaj buraczek. Finalnie dekoruję posiekaną natką i podaję.

Uwagi:

- jeśli nie macie klarowanego masła, użyjcie zwykłego z kostki, minimum 80 % tłuszczu

- jako dodatek, zamiast buraczka, sprawdzi się każda surówka

- co do przygotowania grzybów, to ja zanim cokolwiek z nimi zrobię, obgotowuję je, a dopiero potem siekam i wykorzystuję. 

Kurczak duszony w bulionie warzywnym

Kurczak duszony w bulionie

z cytryną i sałatką Coleslaw

Dowód na to, że nie trzeba ograniczać się tylko i wyłącznie do smażonego czy pieczonego kurczaka. Można go również udusić, co Wam rekomenduję. Co za tym idzie, musimy mieć dobry wywar, żeby nasze udka miały w czym dochodzić. Oczywiście idąc na łatwiznę możemy zrobić bulion z kostki, ale zdecydowanie lepszym wyjściem byłoby zgranie przygotowania kurczaka, z np. ugotowaniem domowego rosołu, bo skoro mamy już dobry bulion to czemu nie podlać nim kurczaka? 

W połowie redukowanie sosu, czyli odparowania zbędnego płynu dodajemy sok z cytryny, dość sporo. Ktoś kto w kuchni jest amatorem i czyta tę notkę po raz pierwszy pewnie głowi się, czemu dodaję cytrynę, skoro wniesie samą gorycz i kwaskowatość. To mit! Grzechem byłoby nie dodanie jej. Przełamując słodycz marchewki, opalonej cebuli i innych warzyw, których w naszym bulionie nie brakuje, specyficznym cytrynowym sokiem jest obłędne! Nie ma lepszego rozwiązania. Od czasu kiedy przekonałem się do takiego sposobu, w prawie każdym daniu można odnaleźć nutę tego cytrusa. Nawet do kotletów z piersi kurczaka, taki dodatek jest według mnie niezbędny ;)

Warto dopisać, że ewentualne przyprawy dodajemy pod sam koniec, bo podczas odparowywania sosu smak samoistnie się zmienia, odparowuje woda, a wszystkie smaki osiadają na dnie i łączę się ze sobą, toteż mało specyficzny wywar, może okazać się bardzo dobrym sosem.

Składniki dla 3 osób :

- 3 duże udka kurczaka wcześniej zamarynowane w sporej ilości oliwy i ulubionych przypraw

( Nacieram dość dobrze oliwą i doprawiam wedle uznania, może być papryka ostra, słodka, majeranek lub dobra gotowa mieszanka. Ważne natomiast, żeby mięso postało minimum noc w lodówce ) .

- 2 łyżki oliwy lub oleju

- 1 dużu ząbek czosnku

- ok. 1 litr domowego bulionu warzywnego lub takiego z kostki

- pęczek tymianku

- ok. 1 łyżka majeranku

- 2 listki laurowe

- 3 łyżki świeżo wyciskanego soku z cytryny

- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

- ew. sól i pieprz do smaku

Dodatki:
- ugotowane ziemniaki, dobrze ubite, na które wykładam łyżkę dobrego masła
- idealnie pasująca do tego dania sałatka coleslaw z tego przepisu :
http://www.recipesandstories.pl/2013/11/coleslaw-dobry-do-wszystkiego.html

Przygotowanie:

Marynując kurczaka używamy oliwy, więc kiedy jesteśmy gotowi do smażenia, jej nadmiar przelewamy na patelnię i dodajemy czysty tłuszcz - 2 łyżki.

Na dobrze rozgrzany tłuszcz wrzucam obrany ząbek czosnku i układam kurczaka skórą do dołu. Czosnek, jeśli maksymalnie się zezłoci, od razu zdejmuję z patelni, w przeciwnym razie jego gorycz trafi do sosu.

Mój ząbek czosnku już się maksymalnie zarumienił, więc go zdejmuję, ale absolutnie nie wyrzucam! Rwę niedbale tymianek i związuję go sznureczkiem lub nitką, tak aby się nie rozpadł.

Do zarumienionego z obu stron kurczaka wlewam stopniowo bulion.

Wrzucam tymianek i odłożony wcześniej ząbek czosnku.

Dodaję dwa listki laurowe. Przykrywam pokrywką i zostawiam kurczaka na około 20 minut, na wolnym ogniu. Co jakiś czas go przekręcam, tak aby "wypił" dużo bulionu.

Po 20 minutach zdejmuję pokrywkę i zaczynam redukować sos, na nieco większym ogniu. Po pierwszych 5 minutach, dodaję sok z cytryny i wsypuję majeranek. Dokładnie mieszam i stale pilnując, dalej redukuję sos. Zajęło to około 12 minut - 15 minut. 

Jak widzicie sos bardzo szybko się redukuję, na tyle szybko że obiektyw aparatu nie miał prawa nie zaparować ;)

Pod koniec wrzucam obowiązkowo posiekaną natkę! Ewentualnie doprawiam do smaku.

Jedno udko uciekło na zdjęcie poniżej ;)

Kurczaka koniecznie polewam sosem.

Grzechem byłoby nie polać ziemniaków, na które wykładam również łyżkę masła. Można dać też koperek. Wiem, dużo tego tłuszczu jak na jedną porcję, ale z pewnością smak tego dania, Wam to wybaczy.

Duszony kurczak, aromatyczne ziemniaki i sałatka coleslaw! 

Coleslaw - dobry do wszystkiego

 
          Sałatka coleslaw

   Przepis na tą sałatkę nie przywędrował do nas pierwotnie ze Stanów Zjednoczonych, ponieważ praktycznie każde państwo, miało swój własny pomysł i metodę na wykorzystanie białej kapusty i jak postąpić by nie zmarnować ani kawałka główki. Najpierw wycinało się głąb, szatkowało i dodawało przeróżne dodatki, jedni szczycili się, że skrapiają ją octem, inni że kąpią ją w majonezie lub lekko przysypują cukrem pudrem. Amerykanie jedynie pokazali na jaki sposób oni ją przygotowują, oczywiście po amerykańsku. Znaczy bardzo sycie ;)

   Wersja, którą prezentuję, nie należy do najzdrowszych, bo co majonez, cukier i tłuste mleko ma wspólnego z korzyścią dla nas? Mogę Wam za to zagwarantować, że po pierwszej łyżce jaką skosztujecie zapomnicie o kaloriach jakie pochłaniacie. 

O uniwersalności tego specjału, można powiedzieć bardzo wiele. Do kanapki, gdzie wyląduje tez kawałek pieczonego kurczaka, do ziemniaków, nawet makaronów, kluseczek czy placków. Gruntem jest to, aby sama sałatka spędziła w tej lodówce, przysłowiowe 30 minut.

Składniki:
- nieduża główka białej kapusty
- duża szczypta soli, a nawet dwie
- 2 duże marchewki
- 1 duża cebula
- 3 łyżki cukru pudru
- pół łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki pieprzu
- 4 łyżki majonezu
- 1/3 szklanki mleka
- 1 duża łyżka soku z cytryny
- 1 łyżka octu z białego wina

Przygotowanie:

Kapustę drobno siekam nożem lub przy użyciu szatkownicy.

Dodaję sól, staranie rozsypując po całej kapuście.

Kapustę wygniatam przez kilka minut, tak aby sól dostała się wszędzie. Uklepuję i odstawiam na bok, aż zmięknie. Zajmie to około 10 minut. Następnie kapustę przekładam na durszlak, dokładnie płuczę i przekładam z powrotem do miski.

Sos potrzebuję więcej czasu, aby wszystkie składniki się ze sobą przegryzły, więc najpierw cukier puder przekładam do naczynia blendera i dodaję sól i pierz.

W pojemniku również ląduje majonez. Cytrynę dokładnie myję pod wrzącą wodą.

Wlewam odmierzone mleko.

Na koniec dodaję świeżo wyciskany sok z cytryny i ocet winny.

Zamykam blender i miksuję, aż składniki się połączą. Odstawiam na bok, najlepiej w chłodne miejsce.

Marchewki obieram i ścieram na tarce o grubych oczkach, z cebulą postępuję tak samo.

Wszystkie warzywa zalewam sosem.

Dokładnie mieszam i koniecznie schładzam w lodówce minimum godzinę. 

Uwagi:

- Po co płukać kapustę? Kapusta trzeba opłukać, aby pozbyć się nadmiernej ilości soli, bo użycie prawie dwóch łyżek może mieć dla naszego podniebienia dawkę zabójczą. Sól sprawia, że kapusta traci na wodzie, a co za tym idzie, staje się bardziej miękka i delikatniejsza.

Kotlety mielone

Kotlety mielone

wersja bazowa

Publikuję dzisiaj prosty i szybki przepis na kotlety mielone, lekko innowacyjny, bo można mnie skarcić za użycie blendera oraz użycie zwykłej sklepowej kajzerki i to świeżej, nie czerstwej! Ale czy nie powinniśmy sobie ułatwiać niektórych rzeczy? Jeśli chodzi o ekspresowe ugotowanie obiadu, podczas przygotowania którego włos na głowie się jeży, od czynności, które musimy jeszcze wykonać, to odpowiadam: zdecydowanie tak!

Przepis, tak naprawdę bazowy, bo z tymi kotletami można się bawić. Cebula obowiązkowo, a seler naciowy już bardziej ode mnie, bo od ostatniej ogromnej sztuki tego warzywa, którą nabyłem, jakoś nie mogę zużyć jej do końca. Rezygnuję z czosnku, bo z tą ilością cebuli jest tutaj zbędny, ale wspomnę, że wszystkie zblenderowane składniki, śmiało można zeszklić na łyżce masła.

Co z tą bułką? Czerstwa - świeża ? Przyznam się, że w obu przypadkach nie mam jakichkolwiek zastrzeżeń. Obie sprawdzają, się bardzo dobrze. Grunt to dobre namoczenie, bo im świeższa, tym bardziej chrupiąca skórka, która potrzebuję więcej czasu by zmięknąć. Czemu nie bułka tarta? Kajzerka gwarantuje dobrą spójność i delikatnie łączy mięso ze wszystkimi składnikami, dodając tartą nigdy nie potrafię określić proporcji. Zdarza się, że w wyniku dodania małej ilości kotlety rozpadają się na patelni lub kiedy przesadzę, zamiast mięsa jem bułkę tartą. 

Jaki tłuszcz? Macie smalec, śmiało go użyjcie. Ja niekoniecznie za nim przepadam, ale jeśli mamy tutaj jego adoratorów to grzechem byłoby go nie użyć. Masło? Jak najbardziej. Tyle, że na tak długie smażenie, do roztopionego tłuszczu dodajcie, dwie łyżki oliwy lub oleju, nie spali się wtedy zbyt szybko. Zamiast masła, czy smalcu, tak jak w moim przypadku posłuży oliwa lub olej. 

Składniki:

- 500 g mielonego mięsa ( ja łopatka wieprzowa )

- 2 średniej wielkości cebule

- 1 łodyga selera naciowego

- 1 łyżka świeżej natki pietruszki ( ja używam mrożonej )

- 1 jajko

- bułka, typu kajzerka, namoczona w 1/3 szklanki wody ( ja używam wody, jeśli wolicie mleko )

- sól, pieprz

* opcjonalnie łyżka suszonego majeranku

Na panierkę:

- 3 łyżki tartej bułki

Do smażenia:

- 4 łyżki oleju

Przygotowanie: 

Cebulę  kroję w ósemki i wkładam do naczynia blendera, łodygę łamię i również dodaję. Miksuję, aż warzywa będą w mniejszych kawałkach.

                                                                                       

Do warzyw dodaję drobno posiekaną natkę pietruszki. 

Bułka: świeża kajzerka, jeszcze z porannego śniadania, cudem jedną uchwyciłem .

Wkładam bezpośrednio do miski z wodą. Powinna spędzić w niej około 30 minut, aż dostatecznie zmięknie.

Zawartość blendera przekładam do miski z mięsem, wbijam również całe jajko.

Dodaję sól i pieprz, na tym etapie opcjonalnie majeranek.

Wyrabiam masę, bardzo dokładnie przez około 5 minut. Jeśli zdarzy się, że masa będzie rozlazła, dodajcie dwie łyżki tartej bułki.

Teraz dokładnie zwilżam ręce wodą, ułatwi mi to formowanie kotletów. Lekko je spłaszczam, aby po obróbce termicznej nie okazało się, że wewnątrz są surowe!

Uformowane kotlety, obtaczam dokładnie w tartej bułce.

Na patelni rozgrzewam tłuszcz i smażę kotlety, na wolnym ogniu. Ogień jest naprawdę wolny, bo smażenie kotletów zajmuję po 10 minut z każdej strony, ale wtedy mam pewność, że nie znajdę w środku surowego mięsa.

Kotlety podaję, kiedy są ciepłe. Są wtedy najdelikatniejsze i smakują najlepiej! Dodatki wedle uznania, gotowane ziemniaki, ryż, puree lub tak jak ja, świeża czosnkowa bagietka! Obiad się szykuję! 

Food diary #2 Naleśniki z kurkami

Naleśniki z kurkami w maślanym sosie

Naleśniki pod taką postacią, pierwszy raz zjadłem w restauracji, oczekując na pizze. Liczyłem, że porcja, będzie miała rozmiar standardowej przystawki i nie będzie na tyle syta. Oczywiście jak zwykle wszystko obróciło się przeciwko mnie i musiałem poprosić o zapakowanie pizzy na wynos. 

Sezon na kurki, a raczej jego końcówka dobiega, ale spokojnie małe opakowanie można zakupić w co trzecim supermarkecie. Od 7 do maksymalnie 12 złotych. Kupując je nigdy nie mam wrażenia, że przepłacam, bo w końcu nie jem ich codziennie. Nasuwa mi się myśl, aby kupić jeszcze ze dwa albo trzy opakowania i owy sosik zamrozić, a potem tylko na chochli bulionu domowego lub z kostki przygotować go ponownie. Nie mówię, żeby mrozić kurki, bo nie ma nic gorszego niż gumowe grzyby... 

Składniki:

- naleśniki z tego przepisu ( http://www.recipesandstories.pl/2013/08/uniwersalne-nalesniki-na-wiecej-niz-10.html )

- 400 - 500 g kurek

- 1 duża cebula lub 2 małe

- 2 łyżki masła + łyżka oleju

- 300 ml bulionu warzywnego, domowego albo z kostki

- 1 łyżka masła ponownie ;) 

- sól, pieprz

- posiekana natka pietruszki

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzać dwie łyżki masła z łyżką oleju. Dodać posiekaną cebulę i lekko zeszklić. Następnie wrzucić kurki, które wcześniej dokładnie myję. Jeśli są duże, przekrajam na połówki lub lekko siekam. Mieszam z cebulą przez chwilę i wlewam ciepły bulion. Przykrywam pokrywką na 7- 9 minut i po tym czasie ją zdejmują, wszystko dzieje się na małym ogniu! Pozwalam aby sos dokładnie się zredukował, zajmie mu to około 15 minut. Pod koniec doprawiam solą i pieprzem.

Naleśniki układam na talerzu i na 1/4 części układam farsz, zwijam " w trójkąt " i odkładam na bok. Staram się zbierać głównie kurki, a zostawić na patelni jak najwięcej sosu. Następnie ponownie włączam ogień i dodaję łyżkę masła lub jeśli płynu jest za mało, dolewam 1/3 szklanki bulionu i gotuję przez około 5 minut, tak aby na patelni mieć dużo sosu i dopiero wtedy dodaję masło. Kolejno wkładam na patelnię naleśniki, obtaczając z każdej strony w maślanym sosie. 

Finalnie posypuję natką. 

Uwagi:

- masło powinno mieć minimum 80 % tłuszczu.

Food diary #1 Wuzetka

Wuzetka

Wpisy z tym co jem na co dzień, mogą być znacznie ciekawsze od tych, które gotuję na specjalne okazje lub przygotowuję do wstawienia na bloga. Ten przepis odbył się bez obiektywu, z racji, że wymagał ekspresowego wykonania, a robiąc zdjęcia czas wykonania niestety rośnie, zrobiłem zdjęcie gotowego deseru. 

Wz, a potocznie mówiąc wuzetka, to kawałek ciasta, który na pewno można wychwycić za gablotkami w cukierniach, czy w sklepach z działem z wypiekami. Wiem, bo kiedyś kupowałem i robiłem to do chwili póki nie dostałem tego przepisu. Wersja, którą zazwyczaj możemy kupić jest zazwyczaj ciężka i baaardzo słodka, toteż przepis wymagał natychmiastowego wypróbowania. Regulując dodawany cukier, dobierając samemu czekoladę i kakao, można zrobić coś zupełnie nowego, nawet bardziej innowacyjnego. Unowocześniając ten przepis, przygotowując go w wersji domowej, powstaje zupełnie coś innego w smaku.

Momentami ciasto jest nawet lekkie, nie przytłacza. Gorzka czekolada, mocne kakao, tłumi cukier i świetnie go równoważy. 

Koniec spekulowania!

Składniki:

Ciemny biszkopt

- 6 jajek
- 2/3 szklanki białego cukru
- 3/4 szklanki mąki pszennej
- 1/4 szklanki mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej
- 1, 5 łyżki ciemnego mocnego kakao ( a jak kakao, to koniecznie
- 2 łyżki oleju
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli

Krem

- 500 ml śmietany kremówki
- pół szklanki cukru pudru ( kwestia indywidualna )
- 2 łyżeczki żelatyny + 2 łyżki zimnej wody + 1/3 szklanki ciepłej wody

- 125 g gorzkiej czekolady ( najlepiej minimum 70 % )
- 40 g masła

Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli, żółtka utrzeć z cukrem, dodać kakao, olej, przesiać obie mąki z proszkiem i przełożyć łyżkę ubitych białek. Dokładnie połączyć, resztę piany dodawać stopniowo delikatnie mieszając. Przełożyć do formy ( 37 cm x 25 cm ) wyłożonej papierem do pieczenia i piec ok 35 minut w 180 stopniach. 

Teraz moglibyśmy dyskutować, ale ja zazwyczaj wyciągam blachę i mocno uderzam o blat. Potem z powrotem do piecyka, wyłączonego z prądu i lekko uchylonego. Ten sposób zawsze zmniejsza ryzyko opadnięcia biszkoptu, w moim przypadku zawsze skutkuje.

Do żelatyny wlać zimną wodę, wymieszać, odstawić aż spęcznieje. Dolać ciepłej wody i odłożyć, aby lekko przestygła. Dobrze schłodzoną kremówkę ( minimum 6 godzin w lodówce ) ubić na sztywno, najpierw szybko i energicznie, a kiedy zacznie się spieniać ubijać wolniej. Wsypać cukier puder, wlać żelatynę. Odstawić do lodówki na 15 minut. 

Przestudzony biszkopt przekroić na dwie części. Przełożyć kremem i wstawić do lodówki na godzinę. Po tym czasie pokryć polewą czekoladową! Schładzać najlepiej całą noc lub 5 - 8 godzin.

Ja robię ją w bardzo szybki sposób. Roztapiam masło, ja w rondelku, ale można zrobić to w mikrofalówce i wrzucam połamaną czekoladę. Mieszam aż się rozpuści i pozostawiam aby lekko przestygła.

" I'm not someone who's endlessly patient and wonderful " 

Nigella Lawson